Et teknologisk kart for en bestemt tallerken er et offisielt dokument på grunnlag av hvilket kostnadene beregnes. Alle retter og kulinariske produkter som er offentlige cateringprodukter er laget i strengt samsvar med det teknologiske diagrammet, det indikerer oppskriften og teknologien for tilberedningen.
Bruksanvisning
Trinn 1
Grunnlaget for å lage et teknologisk kart for et kulinarisk, bakeri- eller konfektprodukt er en samling oppskrifter som inneholder innholdet og nødvendige standarder for legging av produkter, produksjonen av halvfabrikata og ferdige måltider, og matlagingsteknologien. I tilfelle denne retten er merket eller ny, og det ikke er noen offisiell oppskrift på tilberedningen, er det nødvendig å lage et teknisk og teknologisk kart for den, hvis innhold er identisk med innholdet på et konvensjonelt teknologisk kart.
Steg 2
Veiledet av oppskriften, angi i det teknologiske diagrammet listen over produkter som er nødvendige for tilberedning av denne retten, normene for å legge råvarene og vektinnholdet i det halvfabrikata og den ferdige retten i gram. Dette vil bestemme den totale mengden mat som trengs for å tilberede det estimerte antall porsjoner.
Trinn 3
Tenk på den kvalitative og kvantitative sammensetningen av retten når du beregner kostnadsoverslaget for den. Hvis tilberedningen av en tallerken krever unike forhold eller krav til kvaliteten på ingrediensene, bør de også gjenspeiles i det teknologiske diagrammet.
Trinn 4
Beskriv koketeknologien i detalj, trinn for trinn. På samme tid, angi normene for tid det tar å fullføre hvert trinn og den totale tiden som kreves for å tilberede denne retten. Bruk bokmerknormene og indikatorene for ernæringsverdien til produktene som brukes, beregne det totale kaloriinnholdet i en del av den ferdige retten og angi det i det teknologiske diagrammet.
Trinn 5
Sørg for å angi vekten på en del av den ferdige retten på kortet, og beskriv detaljene kravene til utformingen, hvis noen, for servering av retten. I tilfelle når de produserte produktene er underlagt langvarig lagring, gjenspeiles forholdene og holdbarheten i det teknologiske kartet.
Trinn 6
Når du lager et kart, må du overholde kravene i Russlands nasjonale standard GOST R 50763-2007 “Catering Services. Offentlige serveringsprodukter solgt til befolkningen. Generelle tekniske forhold . Den regulerer innholdet og utformingen av det teknologiske kartet for offentlige serveringsprodukter.
Trinn 7
Signer det teknologiske kortet av kokken eller produksjonssjefen, godkjenn det av sjefen for serveringsvirksomheten.
