Det tekniske og teknologiske kartet er en integrert del av tilberedningen av retter på offentlige serveringssteder. Denne dokumentasjonen er utviklet av spesialteknologer; det er strengt forbudt å bryte den godkjente matlagingsteknologien.
Hva betyr dette begrepet
Tekniske og teknologiske kart foreskriver en komplett trinnvis teknologi og oppskrift på en tallerken, forholdet mellom ingrediensene i den, kontroll over tilberedningsprosessen og kvaliteten på ferdige produkter. I henhold til disse kortene blir serveringssteder kontrollert av tilsynsmyndighetene og kontrollert at alle nødvendige teknologiske operasjoner er overholdt.
I tillegg til teknologien for matlaging, spesifiserer dette dokumentet kravene til sertifisering og sikkerhet for råvarene som brukes, kokeprosessen, resultatene fra laboratoriestudier av produkter på innholdet av skadelige stoffer og samsvar med SanPin.
Fremgangsmåten for å fylle ut et teknisk og teknologisk kart
Dette dokumentet har et enhetlig skjema, alle kolonnene i det må fylles ut. Først er navnet på retten og kategorien angitt. Nedenfor er en liste over nødvendige produkter med en indikasjon på mengden og nødvendig kvalitet, energiverdien til ingrediensene. Kortet skal inneholde fullstendig informasjon om normene for legging av netto og brutto produkter, produksjonen av halvfabrikata og ferdigmat.
Neste trinn er rekkefølgen ingrediensene påføres. Dette er det viktigste trinnet - en beskrivelse av alle teknologiske prosesser med en obligatorisk indikasjon på overholdelse av sikkerhetskrav og standarder under termisk, mekanisk prosessering og skjæring. Bruken av kunstige farger, smaker og tilsetningsstoffer er også nevnt.
Dette dokumentet stiller også krav til vilkårene for oppbevaring, servering og salg av retten, på utseende, konsistens, transportforhold i samsvar med lovbestemmelser. Dessuten må det teknologiske kartet ha informasjon om den fulle energiverdien, sikkerheten og kvaliteten på parabolen.
Å føre register over et matfirma
Hvert teknologiske kort må signeres av en prosessingeniør og lederen av foretaket, det tildeles et serienummer og disse dataene føres inn i en spesiell logg. Det teknologiske kartet har en gyldighetsperiode, som bestemmes individuelt i hvert tilfelle. Med en ansvarlig tilnærming til organisering av arbeidet har cateringvirksomheter vanligvis et komplett sett med teknologiske kart over sesongbaserte retter, og med begynnelsen av en ny sesong blir disse kartene samlet på nytt, med tanke på endringene som ble gjort i menyen.
På alle serveringssteder, uansett status, begynner tilberedningsprosessen med å tegne et teknisk og teknologisk kart. Dens kompetente design fungerer som en garanti for at retten vil være populær blant de besøkende på etablissementet og vil gi ham økonomisk fortjeneste.
